Kosten bliver en del af behandlingen på de nye hospitaler

RESUMÉ: Hospitalskost har ikke haft det bedste ry, men de dampkogte kartofler med tyk opbagt sovs er snart en saga blot. Sideløbende med hospitalsbyggerierne udruller alle regioner nu nye kostkoncepter med vægt på kvalitet, gode råvarer, fleksibel servering, individuelt menuvalg – og tilpasset patientens ernæringsbehov. Især hovedstadshospitalerne Herlev-Gentofte og Hvidovre har været pionerer i den udvikling. Her er deres erfaringer.

LÆRINGER:

  • Der er store forskelle i kvaliteten af den mad, der serveres på de forskellige hospitaler – og på de spiseomgivelser, patienterne tilbydes på de enkelte afdelinger. Men der er mange gode tiltag rundt omkring, hospitalerne kan lade sig inspirere af.
  • De steder, hvor det ses som en vigtig tværfaglig opgave at give patienterne en god spiseoplevelse, er også de hospitaler og afdelinger, patienterne giver den bedste bedømmelse.
  • Om maden produceres varmholdt i hospitalets eget køkken eller som cook & chill, evt. i regionale produktionskøkkener og færdiganrettet i afdelingen, synes ikke at gøre nogen forskel i den oplevede kvalitet.
  • Frit valg mellem forskellige retter og tilbud om ernæringsrigtige mellemmåltider understøtter konceptet ’Patienten i centrum’ og patientens oplevelse af magt over egen situation (empowerment).
  • Underernæring blandt alvorligt syge patienter er et underkendt problem, som kan svække eller ligefrem modvirke den behandling, patienten tilbydes. Der er behov for stærkere fokus på ernæringstruede patienter.
  • Det rigtige kostkoncept, understøttet af patientnær vejledning, kan få også småtspisende og ernæringstruede patienter i gang med at spise – nok til at de få dækket deres behov for energi og protein.

Herlevs Hospital - serveringsbakke 

 

KOSTEN STIGER PÅ DE NYE HOSPITALER

Patienterne kommer i centrum på de nye hospitaler. Det er ledestjernen for alle hospitalsbyggerierne – og det gælder også for den mad, der serveres for patienterne under indlæggelsen. I hvert fald hvis man skal dømme ud fra de ambitioner, regionerne lægger for dagen i de kostkoncepter, der nu rulles ud rundt om på sygehusene.

Patienterne vil mange steder selv kunne vælge mellem forskellige retter på et menukort – og få den serveret, når de har lyst til at spise. På tallerkenerne serveres der appetitvækkende mad i høj kvalitet, fremstillet af gode og til dels økologiske råvarer. Sådan lyder ambitionerne, om end der hospitalerne imellem er forskelle på, hvor man sætter overliggeren.

’Regionerne arbejder fokuseret med at tage hensyn til brugernes ønsker og behov, udvikle kvaliteten og reducere madspild’, konkluderer rapporten ’God mad på de nye sygehuse’ med baggrund i en kortlægning af regionernes planer og tiltag, når det gælder kost og køkkener på hospitalerne, som Danske Regioner udførte i 2016 i samarbejde med Sundhedsministeriet.

Derimod er det forskelligt fra sygehus til sygehus, hvordan man agter at indfri de høje ambitioner.

Nogle holder fast i det varmholdte køkken, hvor et centralt produktionskøkken med egne slagtere og bagere hver dag producerer dagens måltider fra bunden – det gælder bl.a. universitetshospitalet i Aarhus, Skejby, men efter planen også de nye sygehuse i Aalborg og Herning.

Andre producerer og nedkøler maden i centrale regionale produktionskøkkener, hvorpå den videredistribueres til de enkelte sygehuse og afdelinger, hvor retterne færdigproduceres og anrettes i decentrale anretningskøkkener. Den løsning har man valgt at implementere i Region Sjælland, hvor regionens nye Universitetssygehus i Køge bygges uden eget produktionskøkken, og på Fyn, hvor maden til det nye OUH produceres på et centralt fynsk produktionskøkken, som allerede laver mad til Svendborg Sygehus.

Nogle har en rullende menuplan af faste måltider, mens andre lader patienterne vælge frit fra et menukort. Nogle udportionerer patienternes mad centralt i køkkenet, hvorfra den så rulles ud i afdelingerne ved spisetid – andre overlader til patienterne selv at vælge fra en buffet i afdelingen. Atter andre forsøger sig med varianter eller kombinationer af forskellige løsninger.

Hver model har sine fordele og ulemper. Der kan ikke entydigt peges på, at nogen model er bedre end andre – eksempelvis at patienternes tilfredshed er mindre på hospitaler uden eget produktionskøkken, hedder det i rapporten ’God mad på de nye sygehuse’ – kendt som ’Kostkataloget’ – der oplister hvilke løsninger, regionerne har valgt for de forskellige sygehuse.

Men hvor nogle hospitaler endnu baserer køkkenet på industrielt tilvirkede produkter og serverer dampkogte kartofler med tyk sovs, har andre allerede mange års erfaring med mere ambitiøse kostkoncepter, som dem der nu rulles ud over det ganske land. Det gælder bl.a. hovedstadshospitalerne Herlev, Gentofte og Hvidovre. 

Men det gælder også fx Regionshospitalet Randers, hvor køkkenchef Michael Allerup Nielsen – som i 2007 blev hædret af Det Gastronomiske Akademi for sin banebrydende indsats med at forny hospitalskosten på Herlev Hospital – trådte sine kulinariske barnesko.

Køkkenchef Michael Allerup

 

DET GODE HVERDAGSMÅLTID: PIONERINDSATSEN PÅ HERLEV

Igennem snart tredive år har Michael Allerup Nielsen stået ved gryderne og arbejdet med at udvikle og forny den kost, hospitalerne serverer for patienterne – både i Herlev, Gentofte og nu Bispebjerg, hvor Allerup i 2017 blev ansat til at gentage successen fra Herlev og Gentofte. Men grunden blev lagt på det lille regionssygehus i Randers.

”Jeg var økonomaelev på Randers Sygehus sidst i 1980erne. Det var et rigtigt håndværkskøkken, hvor vi fik friskslagtede høns ind om morgenen, som vi så gik i gang med at rense og koge hønsekødssuppe fra bunden. Klassisk old school, som man vil gøre på en ordentlig restaurant. Der lærte jeg, hvad man kan lave af gode råvarer, når man gør det selv fra bunden – og det har inspireret mig lige siden. Til min glæde har de også holdt niveauet i Randers, der som det eneste sygehus har det økologiske spisemærke i guld!”

Det var imidlertid en anden virkelighed, der mødte den unge Michael Allerup, da han efter sin uddannelse blev ansat i køkkenet på Herlev Hospital:

”Den eneste kniv, vi brugte i køkkenet, var en hobbykniv – til at sprætte frostposerne op! Al maden kom som frostvarer eller tilvirkede basisvarer. Færdighakkede løg, forkogte kartofler – ja selv pastaskruerne var forkogte! Den brune sovs blev bagt op på mel og vand og pulverbouillon fra Knorr. Og sådan har det jo været mange steder helt frem til i dag – jeg mødte det igen for bare et år siden, da jeg kom her til Bispebjerg. Skulle man servere et vegetarisk måltid eller et alternativ til medisterpølsen for den store patientgruppe, der ikke spiser svinekød, kunne det være en frostvare falafel, serveret med en opbagt tomatsovs, der ikke hører hjemme nogen steder. Sådan var standarden!”

Efterhånden som Allerup steg i graderne i Herlev, begyndte han i det små at løfte niveauet. Friske råvarer i stedet for frosne. Hjemmekogte fonde i stedet for bouillonpulveret. Det krævede mere og bedre uddannet personale, så køkkenchefen måtte sikre sig opbakning fra hospitalets direktion. Den fik Allerup med et forslag om at tilknytte kokken Rasmus Bo Bojesen som konsulent:

”Jeg havde haft en snak med Rasmus Bo Bøjesen, som i de år var med til at bane vejen for den nytænkning i dansk gastronomi, der siden er skyllet hen over os. Han drev en lille restaurant på Frederiksberg, men var samtidig optaget af, at god mad ikke kun skulle være for de få. Han var fyr og flamme for at være med til at løfte hospitalskosten, og sammen formulerede vi en ambition for den mad, vi ville servere for patienterne på Herlev.”

”Først og fremmest ville vi hæve niveauet, den kulinariske kvalitet. Vi ville lave velsmagende mad i overskuelige portioner – og servere det på en måde, så patienterne fik lyst til at spise den. Det er jo lysten, der gør, at patienterne får appetit og spiser maden – og dermed får den ernæring, de skal have.”

”Samtidig havde vi en ambition om at hæve det faglige niveau, selve håndværket i køkkenet. Vi ville væk fra de præfabrikerede frostvarer og lave flere ting selv fra bunden af friske råvarer. Det var og er i mine øjne den klare forudsætning for at give patienterne en kost, vi kan være bekendt.”

’Det gode hverdagsmåltid’ kalder Michael Allerup den ambition, der har fulgt ham som ledestjerne gennem alle årene.

Rasmus Bo Bojesen tilførte et andet kulinarisk blik i forhold til smag og præsentation af måltiderne. Og han introducerede nogle retter og nye opskrifter på de kendte. Men på tallerkenerne serverede man fortsat de retter, som danskerne kender og elsker. Frikadellen fik bare et gevaldig løft, da Allerup kunne ansætte den første slagter, så man på Herlev selv kunne udskære kødet og røre farsen op fra bunden.

”Det var en stor dag! Siden ansatte vi også en bager og begyndte at bage vores eget brød. Og hen ad vejen fik vi jo løftet kompetencerne hos hele køkkenpersonalet”, fortæller Michael Allerup om det løft af hospitalskøkkenet i Herlev, som Det Danske Gastronomiske Akademi i 2007 hædrede med sit diplom (samme år, i øvrigt, som en vis René Redzepi).

Nogle år senere fik niveauet endnu et løft, da man i Herlev-køkkenet ansatte en kulinarisk leder og hyrede Noma-kokkene Torsten Vildgaard og Søren Westh til at give patientkosten et kulinarisk løft med inspiration fra det nye nordiske køkken.

”Vi gik all in på det sæsonbestemte, syltede og gjorde ved. Genoplivede smørrebrødet. Vi var selv fyr og flamme og patienterne tog da også godt imod det. Men når jeg ser det lidt på afstand, gik vi nok en kende for vidt med det gastronomiske.  Vi syltede hyldeblomster og brugte dem som pynt på leverpostejmaden – det så brandgodt ud og smagte godt – men patienterne ville sgu hellere have en rødbede. Når man er syg og indlagt, er man ikke så motiveret for at blive udfordret på tallerkenen. Så i dag her på Bispebjerg er jeg selv gået lidt mere old school i den mad, vi serverer”, fortæller Michael Allerup.

Herlev Hospital servering af laks

 

A LA CARTE I HVIDOVRE

Også en anden hospitalskøkkenchef blev i 2007 hædret af Det Gastronomiske Akademi: Mogens Fonseca Pedersen på Hvidovre Hospital.  

Parallelt med Herlev havde man også på Hvidovre sat sig for at løfte niveauet for den mad, patienterne blev tilbudt. Men man var gået en anden vej. I Hvidovre stak man simpelthen patienterne et menukort og overlod det til den enkelte patient at bestille a la carte, som var de på restaurant.

Retterne på kortet var sammensat i et samarbejde mellem den daværende køkkenchef, Mogens Fonseca, og sygehusets ledende diætist, ernæringschef Anette Martinsen. I fælleskab udviklede de et udvalg af måltider, som i højere grad kunne imødekomme også småtspisende patienters behov for energi og protein. I køkkenet var det så kokkens opgave at omsætte det i lækre og appetitvækkende tallerkenserveringer.

”Tidligere var maden på et hospital en service. Holdningen var meget: »Du er så heldig, at du også får mad, mens du er indlagt«. Nu har vi fundet ud af, at det gør en forskel at servere den rigtige mad til den enkelte patient”, forklarede Anette Martinsen i 2008 til Politikens omtale af ’Hvidovre-modellen’.

Ti år senere holder Hvidovre stadig fast i frit valgs konceptet. Hospitalets patienter kan fra et trykt menukort selv sammensætte deres måltider ud fra et imponerende udbud af morgenmadsprodukter, frugt, smørrebrød og sandwich, supper og hovedretter. De kan også vælge, hvilken brødtype de vil have under smørrebrødet – eller om de vil have kartofler, ris eller grønt til hovedretten. Som på en restaurant anrettes den enkeltes bestilling individuelt i centralkøkkenet og mærkes med patientens navn og med serveringens energi- og proteinindhold specificeret, inden de fordeles på afdelingerne.

Tidligere kunne patienterne også bestille og få maden leveret på et selvvalgt tidspunkt, men det blev for ressourcekrævende at håndtere for plejepersonalet, der står for serveringen. Så i dag serveres måltiderne på faste tidspunkter.

”Det lyder godt og det smager godt, og der er vist ingen her, som ønsker at gå bort fra konceptet. Men det løser ikke i sig selv udfordringen med de småtspisende patienter. Hvis du har det skidt, måske med kvalme, har du ikke lyst til mad, og så kan udbuddet virke overvældende”, siger Anette Martinsen, når man i dag spørger hende om erfaringerne med konceptet.

Over for denne gruppe har Hvidovre derfor valgt en kostform med en fast menu, der imødekommer behovet for energitætte måltider og samtidig tager højde for de småtspisendes præferencer.

”For den gruppe patienter fungerer det bedre end frit valgs konceptet, i hvert fald når der ikke er ressourcer til, at vi kan tilbyde flere patienter individuel ernæringsterapi”, siger Anette Martinsen.

Aktuelt er der ingen planer om at ændre i kostkonceptet på Hvidovre, men det tilpasses og justeres løbende ud fra erfaringer og behov.

Mogens Fonseca Pedersen, som oprindelig var med til at udvikle frit valgs konceptet på Hvidovre, er nu i Region Sjælland sat i spidsen for at udrulle et frit valgs koncept for alle regionens sygehuse.

Herlev Hospitals Herligheder serveres

 

HERLEVS HERLIGHEDER: LÆKKER SMÅKOST TIL ERNÆRINSTRUEDE PATIENTER

På Herlev erobrede diætist-fagligheden efterhånden en central plads i køkkenet, ikke mindst efter at Tina Munk i 2008 blev ansat i en nyoprettet stilling som ledende klinisk diætist – med reference til køkkenchefen!

Diætisterne havde indtil da været få i antal og haft en ret ydmyg rolle på hospitalet. Med ansættelsen af en ledende klinisk diætist i køkkenet satte Michael Allerup skub i en udvikling, som på én gang skulle styrke diætistfagligheden på hospitalet, bane vej for en bedre forståelse og anerkendelse af kostens betydning som en faktor i behandlingsforløb – og ikke mindst udvikle de ernæringsmæssige kvaliteter i den mad, man serverede.

Fokus blev især rettet mod de småtspisende patienter, som ofte lod madbakken gå retur uden at have rørt maden:

”Halvfjerds procent af patienterne er jo max indlagt i to dage. De skal have en god madoplevelse, men ernæringsværdien betyder måske knap så meget. Det gør den derimod for de sidste 30 %, som på grund af deres sygdom og behandling har ringe appetit, og som efter lang tids sygdom er i dårlig ernæringstilstand”, fortæller Michael Allerup.

Patienter med langvarige indlæggelser vil uvægerligt tabe sig. Bare ti dages sengeleje kan sagtens koste fem kg muskelmasse, og udviklingen accelererer, hvis patienten intet spiser. På et tidspunkt bliver det direkte livstruende – og længe inden da vil en dårlig ernæringstilstand gå ud over effekten af den behandling, patienten er sat i. Blandt kræftpatienter kan underernæring bevirke, at de fx ikke kan opstarte en kemo-behandling – med risiko for at sygdommen udvikler sig yderligere.

De ernæringstruede patienter udgør på nogle afdelinger op mod halvdelen eller flere af alle patienter. Det gælder eksempelvis på medicinske, mave-tarm- og kræftafdelinger. Mange af patienterne her rører knapt ved den mad, de bliver serveret.

Men måske handler det ikke kun om nedsat appetit, tænkte de i Herlev. Måske handler det også om den mad, der bliver tilbudt:

”Mange patienter på disse afdelinger lider af mundtørhed, manglende spytsekretion eller svamp som følge af deres sygdom eller af behandlingen. En alvorlig syg og måske forkvalmet patient kommer aldrig igennem en tør svinekotelet. Alt skal være blødt og glide let ned. Drikke må gerne være noget syrligt som kærnemælk og koldstål, som stimulerer spytsekretionen”, fortæller Tina Munk, der som noget af det første efter sin ansættelse indledte et pilotstudie for at blive klogere på, hvad det er for noget mad, man kan have lyst til at blive tilbudt som alvorligt syg og småtspisende patient.

Sygeplejersker, ernæringsassistenter, plejepersonale, diætister og en gruppe af tidligere indlagte patienter blev konsulteret i studiet: ”Anbefalingerne pegede på, at vores ledetråd skulle være ’Småt men godt’. Sammen med kokkene gik vi derfor i gang med at udvikle nogle små, lækre anretninger, som kunne få vores småtspisende patienter i gang med at spise – og prøvede det af.”

”Effekten målte vi i et sideløbende forskningsprojekt, som viste, at vi faktisk på denne måde kunne lykkes med at få dækket energibehovet hos langt de fleste af vores patienter. Men vi fik ikke dækket deres proteinbehov. Kokkenes tilgang havde været, at hvis blot de lavede retterne så indbydende og appetitvækkende, så ville patienterne nok spise så meget, at de fik dækket deres behov. Men det viste sig kun til dels at holde stik”, fortæller Tina Munk.

Den indlysende løsning – at tilføre retterne mere protein – viste sig ikke helt så let. Patienterne efterspurgte typisk ’bløde’ retter, som er nemme at spise, men som også i udgangspunktet er lave i protein – fx kartoffelmos eller bløde desserter. Hvis favoritretterne skulle forblive på menuen, måtte man altså berige dem med protein. Det brogede marked af proteinpulver blev undersøgt, men de fleste produkter var af tvivlsom kvalitet, afgav bismag eller ændrede på anden måde ved smag og funktionalitet, når kokkene i køkkenet prøvede dem af.

”Vi forsøgte selvfølgelig også med naturlige proteinkilder som æg, skummetmælkspulver – og endte med at berige med naturlige proteiner, hvor det er muligt – og efter behov supplere med et koncentreret valle- eller mælkeproteinpulver, hvor vi fandt det nødvendigt. Ud fra det fik vi udviklet i alt 24 små anretninger, som vi testede på indlagte patienter.”

’Herlevs Herligheder’, som menupakken blev døbt, gik rent ind hos de småtspisende patienter.  66 % af forsøgsgruppen fik med den dækket deres behov for såvel energi som protein fuldt ud mod blot 30 % i kontrolgruppen, der spiste hospitalets sædvanlige kost. Og hele 90 % kunne man nå op på, når patienterne med Herlevs Herligheder samtidig fik opsøgende vejledning og blev ’nødet’ af en diætist.  

”Det var jo et overbevisende resultat, så vi gik til direktionen og foreslog at udbrede konceptet til hele hospitalet. ’Herlighederne’ er ikke i sig selv dyrere at producere, men det koster jo nogle personaleressourcer at tilbyde patienterne en a la carte menu, som de kan få serveret, når appetitten melder sig. Desværre har vi foreløbig kun fået mulighed for at tilbyde herlighederne på de afdelinger, der har flest ernæringstruede patienter – men vi håber da stadig, at det med tiden bliver muligt at dække hele hospitalet”, siger Tina Munk.

Tina Munk - Herlev Hospital

 

FORSKNING I KØKKENET

”Lad din mad være din medicin, lad din medicin være din mad”, lyder et citat, som tilskrives Hippokrates, lægekunstens fader. Den forståelse har imidlertid frem til i dag haft trange kår på hospitalerne, mener Herlevs ledende diætist:

”Vi er blevet flere diætister, og vi er jo meget mere end tidligere ude på afdelingerne og i dialog med sygeplejersker og andre om specifikke kostplaner for den enkelte patient. Men jeg savner stadig, at man mere grundlæggende anerkender og forstår den snævre sammenhæng mellem ernæring, sygdom og helbredelse – og prioriterer derefter”, siger Tina Munk – og tilføjer:

”Det hænger selvfølgelig sammen med, at det er et område, der ikke tidligere har været genstand for forskning. Vi arbejder i en verden med læger og sygeplejersker, hvor alt er evidensbaseret. Så hvis vi skal introducere noget nyt, må vi også levere evidens for, at det har en effekt.”

Ud fra den erkendelse fik Michael Allerup tilslutning fra hospitalets ledelse til – sideløbende med den diætistiske oprustning – at etablere en forskningsenhed i sit køkken, hvor han fik mulighed for at ansætte kapaciteter som Arne Astrup som konsulent og Christian Bitz som forskningschef. Det gav fra begyndelsen den nye forskningsenhed en vis tyngde og skabte opmærksomhed og respekt, fortæller Allerup:

”Det var med til at give en anden lydhørhed. Køkkenchefen kunne jo ikke komme og fortælle den ledende overlæge noget, men når vi sendte Arne, blev der lyttet. Sådan er det jo. Men det var da også med til at give en anden respekt for mig som køkkenchef, at jeg havde en læge som Arne Astrup ansat. Og også for Arne selv var det vigtigt, at han var ansat i køkkenet. Vi brød nogle grænser ned.”

EFFECT, som det blev døbt (Enheden for forskning i ernæring i centralkøkkenet) har gennem årene stået for en række forskningsprojekter, der på forskellig vis har undersøgt sammenhænge mellem ernæring, sygdom og behandling. Forskningen er i vid udstrækning sket ude i afdelingerne i samarbejde med det kliniske personale, som på den måde blev en del af den ernæringsfaglige forskning.

”Vi havde fra begyndelsen skarpt fokus på, at forskningen skulle være patientrelateret og praksisnær. Ikke styret af, hvad den enkelte forsker nu lige var opslugt af, men af om den ville give praktisk og god mening i relation til vores patienter”, fortæller Michael Allerup.

Aktuelt har et forskningsprojekt stillet skarpt på ’Kostens betydning i forhold til overvægtige gradvide kvinder’. Ud fra en tese om at fedme grundlægges allerede på fosterstadiet vil man gennem studiet undersøge, om det gennem den rigtige kost til den gravide vil være muligt at ’kode’ barnet til mindre overvægt senere i livet – og således spare det for senere følgesygdomme som eksempelvis diabetes.

Et andet projekt, som Tina Munk står for, har kigget på ernæringssiden af patientens forløb fra indlæggelse frem til udskrivelse og tilbagevenden til eget hjem: ”Der er jo i hospitalssystemet fokus på, at patientforløbet ikke ’knækker’ noget steds i forløbet. Og det gør det med ernæring ved udskrivelsen. Der skal laves genoptræningsplaner, men der er intet krav om ernæringsplaner, selv om det jo er en forudsætning for enhver genoptræning, at patienten får den energi og protein, hun skal. Det er formentlig årsag til mange genindlæggelser”, vurderer Tina Munk, som i et nyt studie nu vil se på, om man kan bedre forløbet gennem diætistisk rådgivning inden udskrivelsen, en madpakke ved udskrivelsen og telefonisk opfølgning flere gange efterfølgende.

Når Michael Allerup i dag ser tilbage, synes han at strategien med at trække forskningen og diætistfagligheden ind i køkkenet har været rigtig:

”Herlev-Gentofte Hospital står jo i dag som ernæringshospitalet i Region Hovedstaden. Der er blevet skabt et miljø og en respekt om det i organisationen, som står solidt på de tre ben – det gode hverdagskøkken, diætistens ernæringsfaglighed og en forskning som er med til at dokumentere og anvise, hvordan mad kan være medicin. Og samtidig kunne vi notere en større patienttilfredshed – og dermed også en større glæde hos personalet ved at servere maden. Alt i alt opnåede vi en synergi mellem køkken, forskning og diætister, som virkelig rykkede!”

Diætistfulgt udskrivelse effekt

 

FREMTIDENS MADKONCEPT

For at få brugernes stemme med – og inspirere hospitalerne – sammensatte Region Hovedstaden sidste år et Madpanel af tidligere og nuværende patienter, der i 2017 har været med til teste og smage den mad, der serveres på regionens hospitaler i de samme omgivelser som patienterne.

Madpanelet konstaterede, at der er meget stor forskel på den mad, som serveres på de forskellige hospitaler – og af de spiseomgivelser, de enkelte afdelinger tilbyder patienterne. Men Madpanelet peger også på, at der er mange gode lokale tiltag, som andre hospitaler og psykiatriske centre med fordel kunne lade sig inspirere af.

De steder, hvor patientkosten ses som en vigtig tværfaglig opgave, har fået den mest positive vurdering fra panelet.

Således havde panelet stor ros til Herlevs særlige tilbud til småtspisende patienter. Alt lige fra sammensætningen og smag af maden, portionsstørrelser og den gennemførte anretning med rød- og hvidternede dækservietter på bakken og småt bestik til små afgrænsede retter gav ”Herlevs Herligheder” topkarakter i Madpanelets bedømmelse.

Panelet havde også kun lovord til Gentoftes ’Madvogn’, betjent af ernæringsfagligt personale, som to gange om dagen kører rundt i afdelingerne og tilbyder patienterne et lille mellemmåltid. Med et godt udvalg at småretter, godbidder og snacks, fristende og overskueligt præsenteret, kan det være en måde at øge spiselysten også hos småtspisende.

Anretningen og serveringen er i det hele taget af afgørende betydning for, om maden virker appetitvækkende, fremhæver madpanelet. Små portioner, delikat serveret og gerne frisket op med et drys krydderurter er med til at vække spiselysten.

Det erfarede man også på Herlev Hospital, da hospitalsledelsen for år tilbage besluttede at nedlægge den centrale udportionering og i stedet omlægge til buffetservering ude i afdelingerne:

”Det var fra begyndelsen dikteret af et sparekrav, hvor man forventede at spare nogle ressourcer ved det. Det er nok tvivlsomt – man sparede i køkkenet, men skulle jo så i stedet investere andre steder. Men vi greb udfordringen, og buffetservering har jo også sine fortrin. Det er danskernes ynglingsspise, som Christian Bitz siger – vi kan godt lide selv at shoppe i maden og smage lidt af det ene og lidt af det andet. Og en veldækket buffet kan jo være vældig appetitvækkende. Vi lærte hurtigt, hvad det betyder for patienternes appetit, at maden præsenteres indbydende”, fortæller Michael Allerup.

I praksis viste det sig imidlertid udfordrende, at man på Herlev valgte til dels at overlade opgaven med at anrette buffeterne til rengøringspersonalet, som jo ikke alle er vokset op i den danske madkultur – og derfor måske ikke lige ved, hvor den brune sovs hører til. Der ligger også en udfordring i, at buffeten løbende skal soigneres, hvis maden skal præsentere sig appetitlig.

Indtil videre holder Herlev fast i buffetkonceptet, men det fremtidige kostkoncept er under overvejelse. Står det til ledende diætist Tina Munk, skal buffetserveringen erstattes af et frit valg koncept:

”Vi har i køkkenet en drøm eller en ambition om, at vi i 2020 kan tilbyde a la carte til alle patienter – og at vi måske kan finde økonomi til det ved at reducere det store madspild, vi har med buffetserveringen. Vores madvogne er nedslidte og skal fornyes, så det vil for mig at se være oplagt, at vi benytter lejligheden og skaber et koncept ud fra den viden og erfaring, vi har fået med Herlevs Herligheder.”

Den ideelle model vil for Tina Munk være, at den enkelte patient selv sammensætter sit måltid ved hjælp af et menukort på iPad’en. De patienter, der screenes til at være i ernæringsrisiko, får kostvejledning ved en diætist og kosten serveret af ernæringsassistenter, sådan som det også i dag er tilfældet med Herlevs Herligheder. Og så vil man prøve at engagere patienterne selv lidt mere i deres egen ernæring:

”Vi kører faktisk aktuelt et lille projekt, Food & Go, i samarbejde med vores medicinske afdeling, hvor et program på iPad’en registrerer, hvad patienten spiser i løbet af dagen og holder det op mod det energi- og proteinbehov, der er aftalt for den enkelte patient. Vi vil undersøge, om vi med en sådan ’patient empowerment’ kan inddrage og engagere patienten mere i deres egen ernæring”, fortæller Tina Munk.

For Herlevs diætist-chef flugter det helt fint med grundtanken bag de nye sygehuse:

”Patienten i centrum, hedder det jo om de nye hospitaler, hvor patienterne får enestuer og behandlingen centreres om dem. Det er jo helt indlysende, at kosten i det koncept også skal være personlig og tilrettes patientens specifikke situation og behov og præferencer. Og det kræver jo så, at der allokeres den nødvendige økonomi til det.”

Udfordrer man hende på, hvor ressourcerne skal komme fra til en mere håndholdt ernæringsindsats i forhold til de truede patienter, har hun også svar på rede hånd:

”Vi har jo nu et politisk fastsat mål om op imod 90 % økologi, vi arbejder på at efterleve. Det er da supergodt, jeg går selv personligt op i økologi i min private husholdning og ser da gerne, at det også prioriteres på et hospital. Men det koster jo noget, som vi må spare andetsteds i budgettet, og der er ingen evidens for, at det har nogen som helst betydning for patienternes helbredelse, mens de er hos os. Så når midlerne er begrænsede - er det så på den måde, vi bedst bruger vores ressourcer her på hospitalet? Eller skal vi prioritere ud fra et evidensbaseret grundlag, lige som man gør i enhver anden sammenhæng på et hospital? I så fald skulle man måske nok før noget andet prioritere at rulle et koncept som Herlevs Herligheder, hvor effekten er så veldokumenteret, ud på hele hospitalet!”

LINKS